A cada plato su vino

Hay una idea que atraviesa este libro de principio a fin: cuando el vino y el plato se eligen bien el uno para el otro, el resultado no se suma, se multiplica. Con esa premisa, Isabel Sampere Sánchez propone un recorrido ordenado por todo aquello que conviene saber antes de descorchar una botella, convencida de que el maridaje no responde a un catálogo de verdades absolutas, sino a un conjunto de criterios que cualquiera puede aprender y aplicar.

La obra empieza por el principio: la vid, el fruto y el mosto. Explica cómo se estructura el racimo y qué aporta cada una de sus partes —el hollejo y su carga de color y aroma, las pepitas y sus taninos, la pulpa y su jugo—, y detalla los tres periodos del ciclo vegetativo de la uva hasta el momento óptimo de vendimia. A partir de ahí examina los factores que condicionan la calidad antes incluso de que empiece la bodega: la composición del suelo, la inclinación y la orientación del viñedo, el clima de la región y el del año concreto, y la elección de la cepa, capaz por sí sola de dar vinos distintos en terrenos idénticos.

Un amplio repertorio de variedades ocupa el centro de esta primera parte. Autóctonas y foráneas conviven en un inventario que sitúa cada uva en su zona y describe su carácter: el albariño de la costa atlántica gallega, el verdejo de Rueda, el tempranillo como referencia indiscutible de la tinta española, la garnacha y su facilidad de cultivo, la parellada y el xarel·lo en la arquitectura del cava, la pedro ximénez y la moscatel en los vinos dulces, junto a las llegadas de Burdeos, Borgoña, Alsacia o el Ródano que se han aclimatado a los viñedos peninsulares.

El proceso de vinificación se despliega después con detalle técnico pero lenguaje llano. La fermentación alcohólica, las levaduras y sus márgenes de temperatura, las diferencias entre la elaboración de blancos —desfangado, trasiegos, clarificación, filtrado— y la de tintos —despalillado, remontado del sombrero, descube, fermentación maloláctica— permiten entender por qué un vino sabe como sabe. El libro reserva capítulo aparte para las vinificaciones especiales: rosados y claretes, espumosos y sus distintos métodos y grados de dulzor, y los generosos con su crianza bajo velo en flor.

La crianza y el envejecimiento reciben la misma atención. Se distingue entre el vino joven, que vive de su frescura y su fruta, y el destinado a la barrica, donde el roble transmite sus características y una oxidación medida transforma acidez y taninos en buqué. Tablas de periodos para crianzas, reservas y grandes reservas, y una clasificación exhaustiva de tipos de vino —secos y dulces, varietales, nobles, mistelas, licorosos, de aguja, aromatizados— completan el mapa.

La última parte baja al terreno práctico de la mesa. Cómo conservar las botellas en casa, a qué temperatura servir cada estilo sin enmascarar aromas ni exagerar defectos, qué copa favorece a cada vino y cuáles conviene descartar. Con ese bagaje, el lector dispone de los elementos necesarios para componer combinaciones propias: leer los ingredientes de un plato, su cocción y su presentación, y responder con un vino que ni se imponga ni se quede corto.