Celicioso

Este libro parte de una experiencia concreta antes que de una tendencia gastronómica. Su autor, Santi Godfrid, convivió desde niño con los síntomas de la intolerancia al gluten sin saber su origen; el diagnóstico llegó a los veinticuatro años y le obligó a replantearse no solo qué comía, sino qué significaba seguir haciendo vida normal. La oferta disponible entonces era escasa y, sobre todo, poco satisfactoria, así que empezó a cocinar en casa con la ayuda de su madre y de sus amigos. De esa sucesión de pruebas y errores nació un repertorio propio que terminó convertido en proyecto: una pastelería sin gluten abierta en el centro de Madrid en 2012, después un espacio en Marbella con carta completa de restauración de base ecológica, un tercer local en la calle Barquillo y una expansión que cruzó el Mediterráneo hasta Ibiza.

La obra recoge buena parte de ese recetario. Cien propuestas organizadas por familias —primeros, segundos, postres y un extenso apartado de repostería— cubren desde el día a día hasta las celebraciones. El bloque de cupcakes y cakes da la medida del conjunto: chocolate y vainilla, manzana y canela, plátano y mascarpone, zanahoria, red velvet, lima limón, limón y merengue, chocolate con crema de cacahuete; y en formato tarta, triple chocolate, key lime, banoffee, black velvet, tarta de Santiago, tiramisú, tarta de queso, versiones crudiveganas y brownies. Cada receta se presenta con su rendimiento, el tiempo estimado, el grado de dificultad, la lista de ingredientes separada por elaboraciones y unos pasos numerados que detallan tamizados, temperaturas de horno, tiempos de cocción y acabados con manga pastelera.

El planteamiento técnico es tan importante como el sabor. En lugar de trigo, las masas combinan harina de arroz, fécula de patata, maicena, harina de almendra y preparados de repostería sin gluten ni lactosa, con goma xantana como aglutinante y levadura certificada. El azúcar refinado cede el sitio al azúcar de abedul, con incursiones en el sirope de agave y la estevia, y la leche empleada es desnatada y sin lactosa. Esa arquitectura de ingredientes responde a una intención declarada: ampliar el recetario a otras intolerancias —opciones sin lactosa, veganas— y trabajar, siempre que sea posible, con producto de origen ecológico.

Más allá del recetario, el libro sostiene una idea que lo atraviesa de principio a fin: lo bueno sabe mejor compartido. Lo confirma el prólogo del tenista Novak Djokovic, que describe sus visitas al local como experiencias colectivas y agradece al autor haber hecho posible «la cocina de nuestros sueños» para quienes viven con intolerancias. El consejo final del propio Godfrid apunta en la misma dirección: cocinar con actitud abierta y repartir el resultado entre la gente querida. Es, en definitiva, un manual práctico para reconstruir sin renuncias el repertorio dulce y salado de una casa, y también el relato de cómo una limitación personal terminó convertida en un proyecto gastronómico.