El ABC de la pastelería

Este manual constituye una revisión, actualización y ampliación de experiencias acumuladas por Osvaldo Gross a lo largo de su carrera como docente en el Instituto Argentino de Gastronomía. Combinando sus conocimientos originales en geoquímica con el ejercicio apasionado de la pastelería, el autor construye un ABC que responde a la creciente divulgación de la gastronomía en medios contemporáneos, corrigiendo constantemente las imprecisiones e inexactitudes que circulan sobre la materia.

El libro estructura sus contenidos a partir de los cimientos indispensables: la mise en place como metodología prolija y efectiva, los sistemas de medida precisos, las escalas de temperatura, y el conocimiento profundo de los ingredientes básicos. Para Gross, la pastelería opera como la química: todo depende de la calidad de los materiales, la pesada exacta de los ingredientes, y el cumplimiento riguroso de la técnica establecida.

Desde la harina en sus distintas clasificaciones hasta los azúcares en sus múltiples presentaciones, pasando por almidones, gluten, agentes leudantes físicos, químicos y biológicos, cada elemento se expone con precisión científica. El autor explica no solo el qué sino el por qué: cómo el gluten forma una red elástica durante el amasado, cómo la gelatinización del almidón transforma texturas, cómo la levadura de cerveza metaboliza azúcares para producir la aireación característica de la miga esponjosa.

Resultado de viajes por diversos continentes en busca de experiencias con profesionales y docentes, esta obra refleja el consenso universal en torno a la técnica francesa como base de la pastelería mundial, aplicada con operaciones simples, claras y exitosas. Un manual de referencia indispensable para quienes desean comprender verdaderamente el arte y la ciencia detrás de cada dulzura.