A la mesa con Darwin

Hay demasiados libros sobre comida: con esa provocación arranca un ensayo que prefiere presentarse como una invitación antes que como un tratado. Su apuesta es sencilla y desconcertante a la vez: si uno se detiene a pensar qué tienen en común el huevo, la leche y las semillas con las que se muele la harina, descubre que los tres fueron moldeados por la evolución para alimentar a una cría. De ese hallazgo doméstico —los ingredientes de una crepa— se despliega una historia que atraviesa cientos de millones de años.

El libro se organiza como un menú de catorce tiempos que puede seguirse en orden o pedirse à la carte. Cada capítulo enlaza un alimento con una idea: los mariscos con la búsqueda de tesoros que sostuvo las primeras migraciones fuera de África; el pan con la domesticación de los cultivos; la sopa y el pescado con la evolución del gusto y el olfato como sistemas de decisión que separan lo comestible de lo tóxico; las hierbas y especias con la química defensiva de unas plantas que, incapaces de huir, aprendieron a defenderse en el laboratorio; el queso con una fermentación sin equivalente en la naturaleza; el vino y la cerveza con la vieja alianza entre levaduras, azúcares y alcohol; los festines con una pregunta que rara vez se formula: por qué compartimos la comida.

Entre medio corre una segunda historia: la nuestra. La evolución de los homíninos se reconstruye como un banquete familiar al que asisten Lucy, el Homo habilis, el Homo erectus y algún pariente aún sin nombre, cada uno interrogado por su dieta, sus dientes y sus herramientas de piedra. Cocinar, sugiere el autor, no es un adorno cultural sino una práctica antiquísima que talló nuestro cuerpo y nuestro cerebro.

El tono combina el rigor de la genética —genomas leídos como libros de recetas, pseudogenes que sobreviven como fantasmas de instrucciones en desuso— con un humor seco y una desconfianza explícita hacia las dietas que confunden la evolución con un destino. El tiempo final mira hacia adelante: el porvenir de los alimentos y el discutido papel de la modificación genética. Un banquete pensado para la mente, servido con la certeza de que ninguna comida es solo lo que parece.