Arzak

Todo empieza en una cocina de carbón mal ventilada, donde una viuda joven, Paquita Arratibel, sostiene a su familia con sopa de pescado, alubias rojas y merluza en salsa verde. Estamos en 1951, Arzak es todavía una casa de comidas al pie de la carretera nacional, y el hijo de la casa, Juan Mari, tiene nueve años y un futuro previsto lejos de los fogones: aparejador en Madrid. La cocina, sin embargo, no siempre se elige.

Este libro reconstruye ese desvío y todo lo que trajo después. Desde el rincón de cuatro mesas que Paquita cedió a su hijo —hoy una de las mesas del chef más codiciadas del mundo— hasta las cenas mensuales de los años setenta en las que un grupo de cocineros jóvenes, encendidos tras un viaje a Lyon y Roanne, aligeró salsas, rescató platos olvidados y dio forma a la Nueva Cocina Vasca. Por el camino aparecen la primera estrella Michelin, la segunda en plena convulsión política, la tercera en 1989, y una ciudad de veraneo de la Belle Époque que se transforma en destino gastronómico internacional.

La segunda voz del relato es la de Elena Arzak, formada en Suiza y curtida desde la base en hoteles y en las mejores cocinas del mundo, de Troisgros a El Bulli, antes de entrar en 1994 en la casa familiar. Padre e hija cocinan, prueban, discuten e imaginan a cuatro manos: dos temperamentos distintos —él narrador y melódico, ella directa— que se tratan como colegas en condiciones de igualdad.

Escrito por quien fue durante años intérprete de Juan Mari y observadora privilegiada desde el extremo de la barra, el texto recorre el edificio entero: el laberinto de puertas y escaleras, el laboratorio, la bodega, los apartamentos donde todavía vive gente, la manilla que solo se coloca cuando empieza el servicio. Retrata también la coreografía diaria del comedor, el menú donde nunca falta un huevo, y una convicción tozuda que ordena el resto: crear, arriesgar e innovar sin olvidar que la misión es que el comensal se levante de la mesa con una sonrisa.