Cocina étnica vegetariana

El punto de partida es una afirmación sencilla y a la vez provocadora: toda comida es étnica, porque todo plato funciona como signo de identidad de un lugar. Desde ahí, la obra despliega una colección de recetas ovo-lácteo-vegetarianas —sin carne de ningún animal, pero con huevos, quesos, manteca y crema— reunidas bajo un criterio de organización por países, con la advertencia explícita de que casi ningún plato pertenece a una nación entera sino a una o varias de sus regiones.

La introducción establece el marco conceptual. Se apoya en la idea de que una cocina se define por cuatro variables —el repertorio limitado de alimentos que ofrece el medio, el modo característico de prepararlos, los principios de condimentación y el conjunto de reglas sobre cuándo y cómo se come— y muestra cómo esas variables producen diferencias notorias dentro de un mismo país: el asado de la llanura central argentina frente a la mandioca y los escabeches del nordeste; la manteca y la crema del Piamonte frente al aceite de oliva y el queso de oveja de Cerdeña. También desmonta la idea de pureza culinaria: el tomate y la polenta, hoy emblemas italianos, llegaron de América, y las especias norafricanas marcan solo algunas zonas de España.

El segundo eje es el vegetarianismo entendido como abundancia y no como renuncia. Frente al prejuicio de una mesa reducida a soja hervida y tofu, se propone un repertorio amplio de verduras, frutas, legumbres, cereales, lácteos, hierbas y especias. Las medidas se expresan en tazas, cucharadas y unidades antes que en gramos y decilitros, por una convicción declarada: cocinar no es una ciencia exacta y el gusto de quien cocina siempre tiene la última palabra.

Las recetas alternan lo accesible y lo exótico. Ensaladas de pan y morrones asados, caprese, horiatiki griega, fattouche libanesa, tabbouleh, cítricos con aguacate, papaya verde, kiwi con nabo largo. Entradas y entremeses como caponata siciliana, peperonata, boreks turcos de masa filo, falafel, guacamole, hongos chipriotas al vino tinto con coriandro, frittata de espárragos, chipá guazú paraguayo y escalivada catalana. Cada preparación viene acompañada de una nota breve sobre su origen, sus variantes posibles o el recuerdo del lugar donde fue probada, y algunos ingredientes —tahini, feta, miso, leche de coco— exigen una visita a comercios especializados.

El tono es el de una invitación abierta: la gama de cocina sin carne del mundo es casi ilimitada, y este conjunto de recetas se presenta apenas como un comienzo para que quien cocina combine, experimente y arme sus propias fusiones.