Come seguro comiendo de todo

Todo empieza con una salmonelosis: treinta y nueve de fiebre, dos semanas de baño y una vocación que nace justo ahí, entre el suero y los escalofríos. De esa anécdota fundacional parte esta obra, que convierte una experiencia personal en un recorrido riguroso por el territorio que casi nunca miramos: lo que ocurre con la comida desde que entramos en el supermercado hasta que rebañamos el plato.

La premisa es doble y deliberadamente incómoda. Por un lado, nunca hemos comido con tantas garantías como ahora: el modelo europeo de control alimentario, heredero de crisis como las vacas locas o las dioxinas, hace que cualquier producto de una estantería sea seguro, algo que no puede darse por descontado en buena parte del mundo. Por otro, ese sistema termina en la puerta de casa. A partir de ahí, la última línea de defensa frente a una intoxicación, una infección o una parasitosis es el propio consumidor, con su nevera, su tabla de cortar, su estropajo y sus costumbres heredadas.

El libro se organiza como un manual de buenas prácticas que ordena y corrige el conocimiento intuitivo del lector. Enseña a leer los alimentos y sus envases: qué separa la fecha de caducidad de la de consumo preferente y por qué una conserva pasada de fecha es un riesgo estadísticamente ínfimo mientras que unos huevos fuera de plazo no lo son; qué revela una lata abombada, un brik golpeado, un paquete que ha perdido el vacío o un congelado con escarcha; por qué la fruta cortada y envuelta en film sin refrigerar es un producto que conviene dejar en el lineal; qué es la actividad de agua y cómo determina la vida útil de lo que comemos. También explica por qué un solomillo poco hecho es aceptable y una hamburguesa poco hecha no, cómo mantener la cadena de frío desde el carro hasta el congelador y qué rutinas de limpieza reclaman los rincones menos vistosos de la cocina.

Al mismo tiempo, la autora se ocupa de otro peligro, este informativo: el ruido que oscila entre el pánico a los aditivos y la temeridad de la leche cruda. Frente a los titulares apocalípticos y las cadenas de mensajes, propone una distinción que atraviesa todo el libro —seguro no es sinónimo de saludable— y una herramienta única para sostenerla, la evidencia científica, «el sistema defectuoso más perfecto que tenemos». Hay espacio para las etapas en que la vigilancia debe ser mayor —embarazo, primera infancia, vejez— y para la conclusión de que, a veces, la mejor prevención cabe en tres palabras: ni lo pruebo.

Escrito desde el confinamiento de 2020, con la pandemia como telón de fondo que devolvió visibilidad a lo esencial, el resultado no es un tratado del miedo sino su antídoto. La promesa es la de aprender a conducir: lo que al principio parece una lista imposible de comprobaciones acaba saliendo solo, y entonces comer deja de ser una lotería para volver a ser, simplemente, comer.