Delicias de la comida cubana

Antes de la primera receta, el libro se detiene en cómo se formó el gusto cubano. Recuerda la base aborigen de yuca, maíz, boniato y frutas del trópico; la llegada del trigo, el garbanzo y las carnes de corral tras 1492; y las capas posteriores que aportaron inmigrantes chinos, franceses, haitianos, yucatecos y jamaicanos. De ese cruce nace el ajiaco, caldo espeso de viandas y carnes que la autora presenta como emblema de mestizaje, y también el plato nacional por antonomasia: arroz blanco, frijoles negros, yuca con mojo y cerdo asado.

El cuerpo del volumen se organiza por familias de preparaciones. El capítulo del ajiaco ofrece la versión criolla en cazuela grande y una variante con albóndigas de maíz, junto a la cazuela a la española. Sigue el territorio de los frijoles y los potajes: negros caseros y dormidos, colorados con calabaza, fabada de judías blancas, potaje de garbanzos de herencia canaria y gallega, y bolas fritas de granos majados. El apartado más extenso es el del arroz, con hervido, blanco con huevo frito, con coco rallado, congrí y moros y cristianos —cuya diferencia se explica con precisión—, arroz con pollo, a la chorrera, con mariscos, salteado, paella vegetariana, sopa de arroz con col y dos maneras de arroz frito chino, herencia del barrio de Zanja. Cierran los huevos, con el frito y la tortilla de papas y cebolla, y una sección de carnes con filete de pescado, pollo salteado, estofado de carnero y picadillo de res.

El tono es doméstico y conversacional. Entre recetas aparecen notas de origen —de dónde vienen las plantas de la despensa, qué papel jugaron las especias en la ruta que llevó a Colón al Nuevo Mundo, por qué el congrí lleva nombre de raíz haitiana— y breves recordatorios de cocina: usar cuchara de madera, no lavar el arroz en exceso, no revolver los garbanzos mientras ablandan. Las fuentes se declaran: revistas y libros antiguos editados en la Isla y, sobre todo, la colección de una publicación donde la autora firmó los platos de la mesa de su madre. Más que un recetario exhaustivo, es un cuaderno portátil de cocina cotidiana, escrito para que la familia vuelva a reunirse alrededor de la mesa.