Demisec

El punto de partida es un adjetivo tomado de la enología: demisec, el semiseco de quien no se atreve ni con el dulce ni con el seco. Trasladado a la mesa, define a un tipo de comensal reconocible: pide la carne en un término intermedio, rechaza la caza y los tintos de carácter, prefiere raciones moderadas y elige del menú por exclusión, hasta quedarse con lo más previsible de la carta. El autor sostiene que esa cautela no se detiene en el plato: se prolonga en la ropa, la música, el coche y la posición política, y dibuja un perfil social completo.

El libro está construido como un ensamblaje de aportaciones firmadas por especialistas de campos distintos —cocina, crítica, sociología, ciencia, divulgación—, que a veces se complementan y a veces se contradicen abiertamente. El autor coordina, hilvana y añade sus propias observaciones, y explica sin adornos cómo se hizo el volumen: los textos que llegaron, los que se prometieron y nunca aparecieron, y los huecos que tuvo que cubrir él mismo. Los formatos varían: artículos convencionales, entrevistas transcritas, diálogos y una mesa redonda cuyas conversaciones alimentan más de un capítulo.

Los materiales se agrupan en tres frentes. El primero mira hacia la restauración: los tipos de cocinero, el peso de guías y críticos, la economía de las medias raciones y la desolación del comedor vacío. El segundo adopta una perspectiva sociológica e histórica: las asociaciones y academias gastronómicas y su sensibilidad al precio, la escasez creciente de ciertos productos, el marketing tramposo alrededor de la alimentación. El tercero se acerca a la ciencia y la tecnología: nuevas tendencias alimentarias, alergias e intolerancias, el papel de la flora intestinal, los hidratos de carbono.

Dos piezas funcionan como espejo de la tesis. Un rastreo histórico llega hasta un régimen de salud medieval cuyas prescripciones sobre vísceras y sangre anticipan, siglos antes, el remilgo contemporáneo. Y un plato actúa como prueba de fuego: la liebre à la royale, en sus versiones enfrentadas, sirve para medir no tanto la pericia del cocinero como la cultura y el arrojo de quien se sienta a comer.