Dulce de leche

Hay ingredientes que se explican solos y otros que necesitan un libro. El dulce de leche pertenece al segundo grupo, y no por complejidad de fórmula —leche, azúcar, vainilla y una pizca de bicarbonato— sino por todo lo que arrastra consigo: infancia, discusión de origen, identidad compartida y una intuición transmitida de casa en casa que rara vez llegó a escribirse. Luciano García, pastelero y docente formado en Entre Ríos, se propone aquí ordenar ese territorio sin domesticarlo del todo.

El libro abre por el lado cultural. Antes de cualquier receta, García reconstruye la polémica sobre la paternidad del manjar: la leyenda del Pacto de Cañuelas y la lechada olvidada sobre las brasas, la versión que se lo atribuye a la Perichona, la hipótesis de los conventos de Arequipa. Repasa además el mapa de nombres con que se lo conoce del Río de la Plata hacia el norte —arequipe, manjar, cajeta, doce de leite, confiture de lait— y rastrea su huella en la literatura argentina, desde la confesión de gula de Borges hasta el río que Cortázar compara con un dulce de marca. La conclusión que propone es menos nacionalista de lo esperable: hay tantos dulces de leche como personas que lo hacen.

De ahí pasa al terreno técnico, que es donde el oficio del autor se vuelve visible. Define qué exige la normativa argentina para que un producto pueda llamarse dulce de leche, distingue los tipos que circulan en el mercado —clásico, repostero, heladero, alfajorero, ahumado, mixto— y explica para qué sirve cada uno y por qué elegir mal condena una preparación desde el arranque. Dedica páginas a leer etiquetas, a la trazabilidad de la leche, al efecto de la raza y la crianza del ganado, y a una cata comparada entre leche de vaca, oveja y cabra, donde aparecen matices de acidez y dulzor que rompen con la idea del dulce de leche como sabor único. También aborda su comportamiento en la cocina: cómo aporta textura y humedad, cómo reemplaza parcialmente al azúcar, por qué dificulta el congelado y con qué ingredientes conviene o no combinarlo.

La parte práctica arranca por la base —una elaboración casera paso a paso, con cacerola de cobre estañado, bolitas de vidrio y la paciencia como ingrediente no declarado— y sigue con un repertorio de recetas de pastelería donde el dulce de leche es protagonista o socio: alfajores santafesinos glaseados, de maicena, de almendra, de chocolate; cookies rellenas; lunettes. Cada procedimiento viene con gramajes exactos, temperaturas, tiempos de frío y notas de taller que anticipan el error antes de que ocurra.

Atraviesa todo el volumen una convicción incómoda para cierta repostería local: el dulce de leche no debería servir para tapar materias primas mediocres. García defiende el equilibrio —que se sienta la masa, que el chocolate valga la pena, que nada empalague— y esa exigencia es la que convierte un libro sobre un solo ingrediente en una lección más amplia sobre cómo pensar la pastelería. Entre el recuerdo del pan de campo de su abuela y el aula donde hoy enseña, el autor deja escrito lo que durante generaciones se aprendió mirando.