Dulces manjares

«Dulces manjares» parte de una convicción sencilla: la pastelería es la rama de la cocina que más lucimiento y satisfacción ofrece a quien cocina por gusto en su propia casa. Sobre esa idea, Graciela Bajraj arma un recetario práctico que combina la repostería clásica con guiños a tendencias más recientes, y lo ordena en cuatro bloques de consulta rápida: bizcochos y tartas; pastitas, bollos y golosinas; postres con frutas; y cremas, copas y postres helados.

El libro se abre con un problema muy concreto: la falta de un criterio común para medir los ingredientes. Frente a las recetas que saltan de los mililitros a las tazas y de las cucharaditas a los gramos, el prólogo ofrece una tabla de equivalencias —tazas de desayuno, de té y de café, vasos, copitas y cucharadas, con los pesos aproximados de harina, azúcar y maicena, e incluso el peso medio de una manzana o de un huevo— pensada para tenerla siempre a mano.

A partir de ahí, cada apartado alterna las fórmulas con capítulos de oficio. Se explica cómo elegir y preparar los moldes, de aluminio o de silicona; cómo forrar el fondo con papel recortado a medida; por qué conviene enharinar los frutos secos para que no se vayan al fondo de la masa; a qué temperatura hornear para que las burbujas de aire se dilaten antes de que la mezcla cuaje; cómo prehornear una masa quebrada con peso encima para que no se encoja ni se infle; y cómo comprobar con una aguja que el punto ha llegado. Hay incluso un apartado dedicado a los accidentes y sus arreglos: el bizcocho hundido en el centro, el demasiado tostado por fuera, el que se agrieta por exceso de levadura.

El repertorio recorre el bizcocho cuatro cuartos de naranja y nueces, el de té al jengibre, la Linzer Torte, el strudel de cerezas, la tarta Sacher, brioches, brownies, macarons de chocolate, la tarta Tatin, las peras al vino con queso de cabra y miel, el tiramisú y una larga serie de sorbetes y postres helados. Todas las preparaciones se detallan en un paso a paso riguroso, con cantidades indicadas por número de comensales, temperaturas de horno y tiempos precisos.